【导语】:傣味包烧在做工上是很讲究的,食材要新鲜,但主料都必须剁细。配料需要:青椒、姜、蒜、大芜荽、金芥、小米辣等,也得将其洗干净切成末。再掺合用鲜芭蕉叶或荷叶包裹并用香茅草扎紧,置于火塘的炭灰下捂烧至熟。这样包烧的菜肴不会走味、营养不会散失,独具民族特色。
绿叶包蒸的工艺据说是由古时一位位封建领主做饭的老厨师挖空心思想出来的。老厨师原先伺候原先伺候的老召勐(地方之王),只喜欢吃又香又脆的食物。因此,他烹饪的菜肴豆是烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼,煎炸昆虫和干巴之类。老召勐病逝以后,多病的王子继承了王位。这位年轻的召勐虽然对香脆菜肴并不反感,但他吃了这些食物以后,常常口舌生疮,咽喉肿痛,咳嗽不止。因此,管家要老厨师给新召勐制作一种既鲜香又不燥热的菜肴食用。老厨师苦思冥想了几个昼夜,才想出了烤后再蒸这种烹饪办法。接着,他又将大葱、芫荽、姜、蒜、荆芥、苤菜等佐料加猪油炒熟后,填在烤好的鸡、鸭腹内;然后,用芭蕉叶将鸡、鸭包好,放在木甑里蒸制去燥;蒸熟后端给新召勐品尝。老厨师特别地把蒸好的全鸡摆成跪卧之势,称为“盖不喝考”(雄鸡下跪);又将蒸好的全鸭摆在存有汤汁的绿叶盘内,叫做“别莱暖波”(鸭游河塘)。年轻的召勐见到这两道菜,立刻产生新奇的感觉。当老厨师把两道菜的名字告诉他时,他的脸上浮起了笑容。他举着筷子问:“它们是祖上流传下来的吗?”厨师恭恭敬敬的回答:“禀告召勐,是小人想出来的,名字叫错了请您别见怪。”召勐尝了一点鸡肉、鸭肉,觉得既有烤品的香脆,又有绿叶的清香,味道好极了!他又吃了些填在鸡腹、鸭腹内的佐料,味道清香而又微微带辣,十分可口。召勐笑容满面地对管家说:“这菜的名字叫得好,味道也好。”并赏给了老厨师不少银子。
老厨师后来将鱼、猪肉也用绿叶包蒸的方法烹饪,又用此法制作了生蒸整鸡、生蒸全鸭、蒸素菜等,使傣族的风味食品变得更有特色,更丰富多彩。